Ingredientes:

• Pescado Blanco 250 g
• Ciboulette
• Aceite de oliva de limón
• Limón
• Sal
• Pimienta Negra

Es necesario para la emulsión de Ají

• Aji amarillo 80 g
• Xanthan Gum 1-3 g (sustitución -gelatina-)
• Limón
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Es necesario para el Tartar

• Pescado Blanco 100 g
• Echalote en brunoise 10 g
• Perejil 5 g
• Mayonesa casera
• Aceite de oliva de limón
• Limón
• Sal
• Pimienta Negra

Es necesario para el montaje

• Huevas de pescado
• Emulsiones -ají y mayonesa casera- en tetero
• Jalapeños
• Flores
• Edamame
• Crispi pan

Pasos:

Para el Carpaccio

1. Una vez fileteado el pescado, coloca en el mesón papel film y sobre éste el filete de pescado. Salpimenta y agrega el aceite de limón junto con ralladura de limón. Y sobre éste el otro filete.
2. Enrolla ambos filetes y envuelve con papel film, lleva al freezer durante 24 horas o hasta lograr que esté congelado.
3. Ya congelado pásalo por la rebanadora y platea.

Para la Emulsión

1. En un bol alto -o campana- introduce todos los ingredientes y con un mixer procesa. Salpimenta. Reserva.

Para el tartar

1. Corta el pescado en brunoise y colócalo en un bol junto al perejil, un toque de la mayonesa casera, el limón, el echalote y salpimenta.
2. Reserva en el refrigerador.

Para el montaje final