Carpaccio de Res | Chef Mauricio Garcia



Nivel: Medio

}

Tiempo: 50min



Porciones: 1

Carpaccio de Res

Chef Mauricio García

Ingredientes

Tenderloin 250 g
Marinada: Mostaza dijon, aceite de oliva, S+P
Arúgula 50 g
Parmesano en lonjas -scaglie- 30 g
Alcaparra baby 5 g
Aceite de oliva 10 ml
Limón
Sal
Pimienta

Es necesario para la emulsión de Parmesano

Parmigiano Regiano 150 g
Xanthan Gum 1-3 g (sustitución -gelatina-)
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

La Receta…

Para el Carpaccio

En un bol marina la pieza de carne con la mostaza dijon, el aceite de oliva y salpimenta, reserva durante 1 hora en refrigerador.
Una vez pasado el tiempo corta la carne en lonjas muy finas y colócalas sobre papel film y sobre estas de nuevo papel film para poder posteriormente aplanar con un mazo.
Seguidamente en un plato llano agrega aceite de oliva, sal, pimienta y coloca las lonjas de carne.
Para la presentación, coloca la emulsión, la arúgula las alcaparras baby y scaglie de parmesano.
Por último jugo de limón.

Para la Emulsión

Sella al vacío el parmiggiano llévalo a cocinar en baño maría a 70 grados C durante 1 hora.
Una vez pasado el tiempo colócalo en un bol alto y con la ayuda de un mixer lo emulsionas. Para que tome textura agregas el xanthan. Reserva en un tetero.

“La realización artesanal de esta técnica exige que la pieza de carne sea fresca, sin embargo, en la restauración, en muchos casos por el volumen que se maneja se utiliza la técnica con la pieza congelada, en este caso lo que no debes olvidar es que no puede pasar de aproximadamente 7 días en congelación…”

Chef Mauricio García

¿Se te acabaron las ideas para sorprender en tus reuniones familiares o con amigos?

#NOIMPROVISES

Suscríbete GRATIS a mi receta semanal y sorpréndelos

Últimas Recetas

Churros

El churro es una delicia de sartén hecha de agua, harina (de trigo generalmente, aunque puede ser de otro origen), aceite y sal. Pueden tener formas de bastón, en lazos o rulos (espirales). En sus variantes modernas, a veces pueden tener relleno o estar rebozados de azúcar, chocolate, crema pastelera o dulce de leche. Suelen consumirse en el desayuno o en la merienda, junto con una taza de chocolate caliente o café con leche.