Nivel: Medio
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Tiempo: 50min
Porciones: 1
Carpaccio de Res

Ingredientes:

  • Tenderloin 250 g
  • Marinada: Mostaza dijon, aceite de oliva, S+P
  • Arúgula 50 g
  • Parmesano en lonjas -scaglie- 30 g
  • Alcaparra baby 5 g
  • Aceite de oliva 10 ml
  • Limón
  • Sal
  • Pimienta

Es necesario para la emulsión de Parmesano

  • Parmigiano Regiano 150 g
  • Xanthan Gum 1-3 g (sustitución -gelatina-)
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Pasos:

Para el Carpaccio

  1. En un bol marina la pieza de carne con la mostaza dijon, el aceite de oliva y salpimenta, reserva durante 1 hora en refrigerador.
  2. Una vez pasado el tiempo corta la carne en lonjas muy finas y colócalas sobre papel film y sobre estas de nuevo papel film para poder posteriormente aplanar con un mazo.
  3. Seguidamente en un plato llano agrega aceite de oliva, sal, pimienta y coloca las lonjas de carne.
  4. Para la presentación, coloca la emulsión, la arúgula las alcaparras baby y scaglie de parmesano.
  5. Por último jugo de limón.

Para la Emulsión

  1. Sella al vacío el parmiggiano llévalo a cocinar en baño maría a 70 grados C durante 1 hora.
  2. Una vez pasado el tiempo colócalo en un bol alto y con la ayuda de un mixer lo emulsionas. Para que tome textura agregas el xanthan. Reserva en un tetero.
“La realización artesanal de esta técnica exige que la pieza de carne sea fresca, sin embargo, en la restauración, en muchos casos por el volumen que se maneja se utiliza la técnica con la pieza congelada, en este caso lo que no debes olvidar es que no puede pasar de aproximadamente 7 días en congelación…”
Chef Mauricio García