Ingredientes:

• Tenderloin 250 g
• Marinada: Mostaza dijon, aceite de oliva, S+P
• Arúgula 50 g
• Parmesano en lonjas -scaglie- 30 g
• Alcaparra baby 5 g
• Aceite de oliva 10 ml
• Limón
• Sal
• Pimienta

Es necesario para la emulsión de Parmesano

• Parmigiano Regiano 150 g
• Xanthan Gum 1-3 g (sustitución -gelatina-)
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Pasos:

Para el Carpaccio

1. En un bol marina la pieza de carne con la mostaza dijon, el aceite de oliva y salpimenta, reserva durante 1 hora en refrigerador.
2. Una vez pasado el tiempo corta la carne en lonjas muy finas y colócalas sobre papel film y sobre estas de nuevo papel film para poder posteriormente aplanar con un mazo.
3. Seguidamente en un plato llano agrega aceite de oliva, sal, pimienta y coloca las lonjas de carne.
4. Para la presentación, coloca la emulsión, la arúgula las alcaparras baby y scaglie de parmesano.
5. Por último jugo de limón.

Para la Emulsión

1. Sella al vacío el parmiggiano llévalo a cocinar en baño maría a 70 grados C durante 1 hora.
2. Una vez pasado el tiempo colócalo en un bol alto y con la ayuda de un mixer lo emulsionas. Para que tome textura agregas el xanthan. Reserva en un tetero.